ФОТО РЕЦЕПТ. ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ.

Фото рецепт узбекского, Ферганского плова

Всем доброе время суток. Сегодня, хочу представить вашему вниманию фото рецепт блюда, которое готовит, известный кулинар и видео блогер, Сталик Ханкишиев. Узбекский плов. А если быть более точным, то Ферганский плов.

Этот рецепт интересен: во первых, потому, что адаптирован для приготовления не на очаге в казане, а в домашних условиях, в кастрюле на плите.

Во вторых, потому, что блюдо готовит человек который знает всё о плове не по наслышке. Блюда, которые готовит Сталик, интересны тем, что он раскрывает все секреты приготовления. Сталик - технолог, поэтому он обращает большое внимание на ингредиенты, их температуру перед готовкой, температурный режим готовки и сочетание продуктов. Каждое блюдо приготовленное им, это видео урок который может научить готовить даже самые, на первый взгляд, сложные блюда.

Существует множество рецептов и вариаций такого известного блюда, как, плов. Сегодня я хочу показать вам рецепт Ферганского плова. Следуя подсказкам и советам Сталика, вы научитесь готовить не рисовую кашу, а настоящий узбекский плов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рис (девзира) - 800 гр.
Мясо - 800 гр.
Морковь - 800 гр.
Лук репчатый - 120 гр.
Масло хлопковое (растительное) - 100 мл.
Зира (кумин) - 1 ч/л.
Соль - 1 ст/л.
Не очищенный чеснок - 1 головка.

Для приготовления плова Сталик берёт сорт риса который выращивается только в Ферганской долине и называется Девзира.

Но я думаю, что можно для приготовления плова, если нет данного сорта риса, использовать любой длиннозёрный, низко крахмалистый сорт.

Перед приготовлением рис нужно замочить в солёной воде.

И вода должна иметь температуру 60 градусов. Почему именно 60? Потому что рис, это крахмал. А с крахмалом в присутствии воды температурой 62-64 градуса, происходит определённая реакция. И чтобы эта реакция не произошла раньше времени, а там где надо, то-есть в казане, заливать нужно водой 60 градусов. Замачивать рис следует как минимум 30 минут. Но лучше его замочить на часа полтора - два.

А вот теперь можно начинать готовить плов. Сначала надо нагреть кастрюлю и нагреть надо основательно. Лучше взять кастрюлю с толстым дном. И чтобы кастрюля не стояла пустая, разу наливаем в неё масло.

Сталик использует в этом рецепте хлопковое масло. Но можно и любое другое. Главное, чтобы в масле было как можно меньше своего собственного запаха и вкуса, чтобы не перебить вкус продуктов.

Есть еще одно важное правило. Настоящий узбекский плов готовится не на масле, а на курдючном сале. Если у нас нет курдючного сала, мы можем использовать растительное масло, но для начала, его нужно прокалить в кастрюле до появления сизого дымка. А затем в масле надо обжарить либо небольшую луковицу, либо кусочек лука.

Пока обжаривается луковица, поговорим о пропорциях.

В пачке было 800 граммов риса и это правильное количество риса для семьи, хватит накормить пять голодных мужчин. Один килограмм риса приготовить на газовой или электро плите уже проблематично. И кастрюли нужно выбирать особым образом. Не надо брать высокие, ведро подобные кастрюли.

Лучше взять широкие. Во первых дно больше тепла собирает. А во вторых тепло быстрее дойдёт до верха, чем в высокой кастрюле.

Мясо для плова тоже слишком много не надо. Многие считают, что чем больше мяса в плове, тем он вкуснее. Если вы так любите мясо, то приготовьте что нибудь другое, например шашлык. Плов - блюдо не про мясо. Плов - блюдо с мясом. 800 грамм мяса, это более чем достаточно. Моркови 800 грамм.

120 - 150 грамм лука порезанного полукольцами, головку не очищенного чеснока, два острых перчика и чайную ложку зиры (кумина) и конечно соль.

Вот и всё, что необходимо для приготовления базового, классического, ферганского плова.

Некоторые жарят луковицу до тех пор пока она почернеет.

Но этого делать не надо. Сахар карамелизовался, масло приобрело вкус и можно вытаскивать.

Теперь сразу закладываем, нарезанный полукольцами репчатый лук. Лук - на 90% это вода. И пока эта вода не испарится из лука, масло не нагреется выше 100 градусов.

Мясо нужно будет закладывать тогда, когда лук и масло будут иметь температуру около 130 градусов. Когда лук от золотистого цвета, будет переходить к красному, это значит, что температура масла уже 130 градусов.

Некоторые люди переживают, что если первым жарить лук, то когда мы закладываем мясо, он может сгореть. Но мясо на 80 % тоже вода. И оно остудит масло и не даст луку сгореть. Мясо должно быть столько, чтобы закрыть дно кастрюли в один слой. Это даст возможность мясу как следует обжариться. Закладываем мясо.

Как только мясо подрумянилось со всех сторон, опускаем в кастрюлю морковь. К моркови обязательно надо добавить зиру. Именно сочетание зиры и моркови, это и есть особый запах узбекского плова.

Морковь нужно жарить до тех пор, пока она не стала мягкой. Как только она стала мягкой, уменьшаем огонь до минимума.

Теперь наливаем в кастрюлю горячую воду, кипяток. Если мы сейчас зальём холодную воду, то морковь, начнёт готовиться с начала, и в конце концов разварится, и превратится в кашу. То что плов каше подобный, очень часть случается из-за неправильно приготовленной моркови.

Теперь на минимальном огне, зервак, основа плова, пусть кипит минимум 40 минут или больше. Через 30 минут, можно опустить в зервак головку не очищенного чеснока и горькие перчики. Перчики должны быть целыми, без трещин и разломов. Иначе вся горечь выйдет в плов и вы не сможете его есть.

Кроме этого, надо не забыть посолить. По рецепту, это одна столовая ложка соли, но лучше, пробовать.

Пока готовиться зервак, перейдём к рису который у нас замачивался. Теперь самое время смыть с риса крахмал. Мыть рис надо очень осторожно и не под холодной, а под тёплой водой. Не надо перетирать рис в руках.

Надо сливать мутную воду и наливать чистую. Поднимать рис несколько раз руками очень осторожно. Сейчас он хрупкий и может сломаться. Из рисовой сечки будет выходить очень много крахмала, и плов получится клейким, липким и не вкусным. Поэтому сейчас с рисом нужно обращаться как с грудным ребёнком. Тёпленькой водой аккуратно промыть, до тех пор пока с риса не начнёт стекать чистая и прозрачная вода.

Когда мы промыли рис, его нужно как можно быстрее выкладывать в кастрюлю.

Выкладываем шумовкой, ровным слоем по верх моркови, чеснока и перца. Разровнять рис и посмотреть, достаточно ли воды. Зервак, должен полностью покрывать рис. Если необходимо, то воду можно долить, но только горячую.

А теперь прибавляем нагрев до максимума.

Некоторые знатоки говорят, что рис в плове нельзя мешать. Но если мы посмотрим в кастрюлю, то увидим, что кипение не равномерно. В середине кастрюли кипит, а по краям нет. Поэтому, надо взять шумовку и перемешать рис. Только аккуратно, чтобы не задеть слой моркови и мяса. С краёв кастрюли передвигайте рис в центр. нагребите горку, а потом аккуратно придавите её сверху. Тот рис, который у вас был в середине, под давлением уйдёт на края.

Готовим до тех пор, пока остатки воды не выпарятся. На всём протяжении приготовления, кастрюлю крышкой не закрываем, до запаривания.

Для того чтобы вода лучше выпаривалась, можно, ручкой ложки или деревянной лопатки, аккуратно проделать отверстия в рисе.

А теперь рис шумовкой нужно собрать горкой, для того, чтобы он не соприкасался с холодными боковыми стенками кастрюли. Потому что именно в этом месте он и станет клейким. Если мы готовим на живом огне в казане, то стенки нагреваются до такой же температуры что и дно. А у кастрюли стенки холоднее чем дно.

Когда мы отодвинули рис от стенок, мы должны устроить для него подобие термоса. Возьмите тарелку по размеру кастрюли и покройте ей плов. На тарелку надо положить несколько чистых бумажных полотенец. Они будут улавливать влагу которая будет стекать с крыши и она не будет попадать в плов.

На протяжении запаривания, полотенца надо будет поменять несколько раз. Сверху кастрюлю закрываем крышкой.

Вот так вот, при минимальном нагреве, плов должен простоять минимум 40 минут. Про прошествии времени снимаем крышку с кастрюли, убираем полотенца и тарелку.